1. 第一忌：鸡蛋鲜度不够。做鸡蛋羹的第一步就是选择新鲜的鸡蛋。新鲜的鸡蛋蛋黄颜色鲜艳，蛋白呈珍珠色，口感更加细腻。而老的鸡蛋蛋黄颜色暗淡，蛋白会变得脆硬，做出来的鸡蛋羹口感不好。因此，选择新鲜的鸡蛋是制作美味鸡蛋羹的关键。

2. 第二忌：火候不准。制作鸡蛋羹时，火候的掌握非常重要。如果火过大，鸡蛋羹会糊底，口感粗糙。如果火过小，鸡蛋羹会水水的，没有口感。因此，在煮鸡蛋羹时要控制好火候，保持火力适中，慢慢煮至刚刚凝固，口感细腻软滑，润而不腻。

3. 第三忌：配料选择不当。鸡蛋羹的配料选择对最终口感也有很大影响。一些不搭调的配料会破坏鸡蛋的原味。例如，加入太多的酱油或其他调料会掩盖鸡蛋的香气，也会使整个菜品变得很油腻。相反，选择一些清淡的配料，如鲜虾、蟹肉等，可以提升鸡蛋羹的口感和味道。

4. 第四忌：搅拌过度。在制作鸡蛋羹时，搅拌的力度要适中，不可以过度搅拌。过度搅拌会使蛋液中的气泡破裂，进而影响蛋羹口感的细腻程度。因此，在打散蛋液时，可以使用筷子轻轻搅拌，或者用打蛋器慢慢搅拌。这样可以保持蛋液的口感和质地。

总结：做鸡蛋羹有四忌，分别是鸡蛋鲜度不够、火候不准、配料选择不当和搅拌过度。要制作出美味的鸡蛋羹，我们需要选择新鲜的鸡蛋，掌握好火候，选用适宜的配料，以及避免搅拌过度。只有在这些方面都做到恰到好处，才能做出口感细腻、滑嫩的鸡蛋羹。