1. 馒头改良剂和泡打粉是用于烘焙中的两种常见的化学发酵剂，它们都可以增加面团的膨松度，使烘焙食品更加松软。然而，它们的原理和用途上存在一些差异。

2. 馒头改良剂，顾名思义，是特别针对馒头面食制作的一种添加剂。它的主要成分包括发酵粉、氧化剂和增稳剂。当改良剂与面粉混合后，发酵粉中的活性成分会和水分发生反应，产生二氧化碳。在烘焙过程中，二氧化碳释放出来膨胀了面团中的孔洞，增加了馒头的体积和口感。

3. 而泡打粉主要由碳酸氢钠和酸性物质（如酸蓬粉）组成。在烘焙过程中，当泡打粉与水或者酸性物质接触时，产生二氧化碳气体。这种反应叫做酸碱反应，也是泡打粉起泡膨胀的原理。泡打粉常见于糕点、蛋糕等烘焙食品中，它能够起到起泡、增加体积的作用。

4. 总结来说，馒头改良剂和泡打粉在烘焙食品中的作用类似，都能够增加面团的膨松度。不同的是，馒头改良剂更适用于制作面食，例如馒头、包子等，而泡打粉更适合用于制作糕点、蛋糕等甜点类烘焙食品。此外，它们的成分和发酵原理也有所不同。所以，在制作不同种类的烘焙食品时，选择使用合适的发酵剂是十分重要的。