奶油是我们生活中常见的食材，被广泛应用于各类美食中，让食物更加顺滑和美味。然而，你或许不知道的是，制作奶油的过程中有着许多小秘密。从挤奶、提取奶脂、搅拌到冷却，每个环节都需要严格控制温度和时间，才能制作出口感细腻、味道醇厚的奶油。这些看似简单的步骤背后蕴含着丰富的技术和经验，让我们一起揭开奶油商品的小秘密吧！

市面上奶油商品百百种，有的诉求天然，有的诉求无盐，也有打着素食者可食的标语，到底这些奶油应该如何区别？奶油分为两种：

动物性奶油＝天然奶油

为以乳油加工制成的半固状产品，俗称奶油、牛油，是利用搅乳（churning）使乳油中的乳脂进一步凝结的产品。奶油又分为一般奶油与无水奶油。一般奶油含约 80% 乳脂和 15% 水，其又可分为无盐及有盐两种。有盐奶油是在制程中加入约 2% 的盐，用以提升奶油风味以及抑制微生物生长，有助于产品保存。无水奶油含脂率 99.5%，水分约 0.4~0.5%。除了盐，有时会加调味剂和防腐剂。

大多数时候，以心脏疾病风险角度而论，由于含有较多的饱和脂肪（saturated fat）缘故，使得天然奶油优先被拒于门外。流行病学的资料显示，饮食中的饱和脂肪占总热量的百分比与血浆胆固醇的浓度成正比；从代谢的观点来看，饮食中所含的饱和脂肪热量每改变 1%，血浆胆固醇值即平均改变 2mg/dL。

植物性奶油＝人造奶油

植物性奶油最初的发明是为了取代天然奶油。一方面降低成本，一方面避免胆固醇，同时其硬度与使用方便性较天然奶油为佳。许多植物油都可用来制做人造奶油，其中以大豆油最常被使用，玉米油、棕榈油、花生油等亦常当作原料，然在室温环境下，植物油多以液体形态存在（棕榈油和椰子油除外），所以为使人造奶油得以成型。

「氢化」是人造奶油制程中不可缺乏的步骤，以食品科学的角度简单说明，就是将‘顺式（cis-）’脂肪键结结构的液态天然植物油，透过氢化反应变成固态，优点为让油更耐高温、稳定性增加，并且增加保存期限，但同时也产生反式脂肪酸（trans-fatty acid）的缺点。

反式脂肪来源有两种，一是加工产出，另一种则是来自天然存在，反刍动物消化道中特殊菌丛会把牧草发酵合成部分的天然反式脂肪酸，称为共轭亚麻油酸（conjugated linoleic acid），人类的研究还未看到天然膳食中的共轭亚麻油酸对体脂肪的影响；在动物实验中还发现具抗癌、减少脂肪组织、增加肌肉组织、调整免疫力等功能。

反式脂肪有什么不好？

增加心血管疾病风险除了饱和脂肪外，早在 2003 年膳食、营养和慢性疾病预防的 WHO/FAO 联合专家谘商会议中便指出，反式脂肪对于心血管疾病影响类似饱和脂肪，包括增加血液中低密度胆固醇（LDL-C）和脂蛋白（a）浓度、降低高密度胆固醇（HDL-C），促进发炎反应和内皮功能不良，也可能影响凝血、胰岛素抗性、取代细胞膜的必需脂肪酸以及影响前列腺素相关的功能，医界研究显示，每天摄取 5 克反式脂肪，则会增加 25% 心脏病的发生机率。

已有部分国家严格限制食品中反式脂肪酸含量，象是丹麦自 2003 年 6 月起禁止任何含反式脂肪酸超过 2％ 的油脂，瑞典规定 5％ 以下、荷兰 5％ 以下、法国 3.8％ 以下。美国在 2006 年开始要求包装食品标示反式脂肪酸，纽约市更计划在 2008 年 7 月开始，全面禁止餐厅使用反式脂肪，世界卫生组织也期望在 2025 年达到完全停止使用反式脂肪之目标。

天然奶油以及人造奶油不论在烘焙制程、价格、风味及健康影响上各有利弊，选购奶油建议掌握低盐、低饱和脂肪以及低反式脂肪酸三项原则，建议油脂来源还是以天然食材的油脂为佳，如植物性油脂和坚果种子类食物。

购买时细看营养标示，选择反式脂肪含量〝0〞的食物、少吃以氢化油、烤酥油和人造奶油制作的烘焙食物、酥炸食品（炸鸡、盐酥鸡等）及有馅的糕点饼干（卷心饼干、奶酥、甜甜圈、凤梨酥、巧克力棒、千层派、蛋卷、巧克力蛋糕）、泡面、奶精等食物。但别忘了，避免反式脂肪，「天然」虽好，但仍会影响健康，依据世界卫生组织建议，饱和脂肪每日摄取上限应低于总热量 10%，所以少吃为佳，不吃最好。

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