蜂蜜结晶是指蜂蜜中的葡萄糖和果糖逐渐形成晶体而变得固态的现象。为什么蜂蜜会结晶发白呢？其原因与机制可以从以下几个方面解释。

蜂蜜结晶的原因与其中的成分比例有关。蜂蜜主要由葡萄糖和果糖组成，其中果糖的相对含量较高。果糖具有较高的溶解度，而葡萄糖的溶解度较低。当蜂蜜中的果糖过多时，就容易形成结晶。

温度是蜂蜜结晶的关键因素。低温可以促使蜂蜜结晶的速度加快。当蜂蜜处于较低的温度环境中时，其中的果糖会逐渐结晶并形成晶体。随着结晶的发生，蜂蜜逐渐变得白色。

此外，蜂蜜中其他成分的存在也会影响其结晶特性。例如，蜂蜜中含有微量的花粉、蜜蜂分泌的酶以及蜂蜡等。这些成分会催化果糖结晶，加速结晶的过程。因此，蜂蜜如果含有较高浓度的这些成分，结晶的速度会更快。

蜂蜜结晶发白是由于其中的果糖逐渐结晶，随着结晶的进行，蜂蜜逐渐变得固态和白色。蜂蜜中果糖相对较多、温度较低以及其他成分的存在，都会促使结晶的发生。