烹饪技巧分享:炒菜常见的16种烹调技法
2023-11-10
更新时间:2023-11-10 09:59:01 作者:有品生活网
烹饪是一门艺术,而炒菜则是其中最具代表性的技法之一。在炒菜过程中,我们可以运用各种各样的烹调技法,以提升食材的口感和味道。在这篇文章中,我们将会分享常见的16种烹调技法,包括爆炒、煸炒、翻炒、烹调等等。无论是家庭厨房还是餐馆厨师,对于这些技法的了解和运用,都是成为一名出色厨师的基础。让我们一起来探索这些烹饪技法的奥秘吧!
炒是将原料加工处理成细小形状后,放在有少量热油的锅里,用旺火快速加热翻拌,然后调味勾芡,使用调味品与原料拌为一体而快速成熟的一种烹调方法。炒这种烹调方法的技术要领有三个方面:第一个是火候要调成旺火,使原料速成,然后紧油包芡,让原料清鲜软嫩、饱满光滑;第二个是以翻炒为基本动作,让原料在锅中不停运动,使原料可以全方位多角度的受热,与此同时,还可以防止焦糊;第三个是在锅壁有油时,要调高炒制的油温,以达到充分调味和润滑的效果,在北方地区炒前还要用葱蒜炝锅。
炒这种烹调方法按照原料的性质可以分为以下几种:第一种是生炒,也被称为火边炒,原料都是不用挂糊的,先在沸油锅中放入主料,将其炒至五六成熟时再放入配料,熟的快的配料可以后放,不易熟的配料可以与主料一起放,然后加入调味料,快速颠翻几下,不生即可。汤汁少、原料新鲜是生炒的特点。第二种是熟炒,先将加工成全熟或半熟的原料切成片、丝、块等形状后,再放入有底油的锅中微炒一下,然后依次将调料、配料、汤汁加入锅中均匀翻炒,之后勾芡或直接炒到入味的程度。略带汤汁、口味鲜香是熟炒的特点。第三种是干炒,也被称为干煸,是将不易碎断的小型原料,在旺火中用少量油进行短时间烹制成菜的方法。鲜嫩爽脆是干炒的特点。第四种是滑炒,这种烹调方法是将精细加工过的小型原料上浆滑油,再在旺火上用少量油快速翻炒,最后用勾芡或对汁的方法使菜成熟。滑嫩柔软、汤汁紧裹是滑炒的特点。第五种是焦炒,这是一种根据不同的菜肴要求,将腌渍过的已处理成小型的原料,或拍粉炸、或挂糊炸、或直接炸后的原料,再次加工调味成菜的技法。第六种是软炒,这种方法是将牛奶等液体原料掺入调料中,与辅料一起拌匀,或将原料加工成蓉泥后,加汤水调匀,用少量温油和中小火加热炒制成菜的烹调方法。滋味浓郁、外焦里嫩是软炒的特点。
烹饪小知识:炒菜六注意
第一个需要注意的是油,油要等到将锅烧热后再倒入,然后再将主辅料放入,这样炒出来的菜不但有鲜美爽口的味道,而且不容易粘锅。第二个需要注意的是盐,盐在菜八成熟时放入,不仅可以使味道咸淡适中,还可使因过早放盐所致的汤水过多、不易熟的弊病得以避免。第三个需要注意的是糖:烹调糖醋鲤鱼等菜时,可以先放糖后放盐,否则食盐的脱水作用会使蛋白质的凝固速度被提高,而使糖难以渗透,从而导致外甜里淡,使鲜美的味道收到影响。第四个需要注意的是料酒,适合在锅内温度最高时放入,否则会使料酒挥发,而无法脱去食物中的腥味。第五个需要注意的是味精,应在起锅炒好时放入,这时鲜味会因易化的味精而大增。第六个需要注意的是姜蒜,适合先放入锅中,在油或汤中留味后捞起,等菜熟后再适量加入,可使菜肴变得美观。
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