自制面包发干后会变得硬，这是由于多种因素造成的。面包中的水分会在烘烤过程中逐渐蒸发出去，导致面包内部失去了原本的湿润度。面包在烘烤过程中的高温会使得面粉中的淀粉变得糊化，产生黏性，进而使面包更紧实。面包在制作过程中加入的酵母会产生二氧化碳，使面团膨胀，但一旦面团达到了最大膨胀程度，酵母的活性会逐渐减弱，导致面团变得稳定，也就是变得硬了。

此外，面包中的蛋白质也是面包变硬的原因之一。面包中的麦胶蛋白在烘烤过程中发生聚合，形成了面筋，提供了面包的弹性和结构。然而，当面包放置一段时间后，面筋会进一步变得稳定，使得面包变得更加硬实。

在制作面包的过程中，一些常用的改良剂也可能会影响面包变硬的情况。例如，使用过量的糖和脂肪会导致面包变得油腻，而这些加入的成分也会影响面包的质地，使其更加硬化。

此外，面包放置的环境也会影响面包的质地和口感。如果面包被暴露在空气中，空气中的湿度会让面包更快地失去水分，导致面包变硬。而在潮湿的环境中，面包则容易吸湿，导致变软而发霉。

自制面包发干后变硬是由于面包中的水分流失、淀粉糊化、酵母活性减弱以及面筋的形成等多种因素共同作用的结果。因此，在制作和保存面包时，可以采取措施来保持面包的湿润度，例如使用保鲜袋储存、适量添加水分、避免使用过多的糖和脂肪等。这样可以延长面包的保鲜期，同时也能够保持面包的柔软口感。